रसोई से गायब हुई वो सोंधी खुशबू: आखिर क्यों Rosted toor daal के आगे फीकी है आज की चमचमाती पैकेट वाली दाल?

अरे भाई, जरा अपने बचपन के उन दिनों को याद कीजिए जब दादी या नानी रसोई में अरहर (तूर) की दाल छौंकती थीं, तो उसकी सोंधी-सोंधी महक पूरे मोहल्ले में फैल जाती थी। पड़ोसी भी पूछ बैठते थे कि आज घर में क्या खास बन रहा है! लेकिन आज के दौर में क्या वो बात रही? आप बाजार से सबसे महंगी पैकेट वाली दाल खरीद कर ले आइए, प्रेशर कुकर में चार सीटी लगाइए, फिर भी वो स्वाद और खुशबू ढूंढे नहीं मिलती। आखिर ऐसा क्यों हुआ?

इसका सीधा सा जवाब छिपा है दाल बनाने के उस पुराने और देसी तरीके में, जिसे हमने आधुनिकता की दौड़ में पीछे छोड़ दिया। आज हम बात करने जा रहे हैं भुनी अरहर दाल (Rosted toor daal) की, जो कभी हर भारतीय गांव और घर की शान हुआ करती थी।

आजकल बाजार में जो दाल मिलती है, वो बड़ी-बड़ी मशीनों में केमिकल और आर्टिफिशियल पॉलिश से चमककर आती है। देखने में तो यह सोने जैसी चमकती है, लेकिन जब पकती है तो न इसमें वो पुराना गाढ़ापन होता है और न ही वो देसी मिठास। पुराने जमाने में दाल सीधे खेत से घर आती थी और घर की महिलाएं अपने हाथों से उसे तैयार करती थीं। उस वक्त की Rosted toor daal सिर्फ एक खाना नहीं, बल्कि सेहत का खजाना हुआ करती थी। चलिए, आज उसी भूली-बिसरी परंपरा की परतें खोलते हैं और समझते हैं कि आखिर उस देसी तरीके में ऐसा क्या जादू था।

गांव की चौपाल से बड़ी खबर: Rosted toor daal की पुरानी तकनीक क्यों बन रही है फिर से लोगों की पहली पसंद?

पारंपरिक तुअर दाल: आज जब हर दूसरा इंसान पेट की गैस, बदहजमी और यूरिक एसिड जैसी समस्याओं से जूझ रहा है, तब डॉक्टरों और बुजुर्गों का ध्यान फिर से हमारे पुराने खान-पान की तरफ गया है। पुराने समय में साबुत तूर (अरहर) को सीधे नहीं दरा जाता था। सबसे पहले उसे भूनने यानी रोस्ट करने की प्रक्रिया से गुजारा जाता था।

गांव में भरभूंजे के भाड़ में या फिर घर के आंगन में मिट्टी के बड़े तसले या लोहे की भारी कड़ाही में बालू (रेत) गर्म किया जाता था। जब बालू तप जाता था, तो उसमें साबुत अरहर के दाने डाले जाते थे। धीमी-धीमी आँच पर जब ये दाने भुनते थे, तो पूरे घर में एक अजीब सी मीठी सोंधी खुशबू फैल जाती थी। इसी प्रक्रिया से तैयार होती थी असली Rosted toor daal, जिसका मुकाबला आज की कोई भी मिल नहीं कर सकती।

भूनने के पीछे सिर्फ स्वाद का मामला नहीं था, बल्कि हमारे पूर्वजों का बहुत बड़ा विज्ञान भी था। साबुत तूर के दाने के अंदर एक प्राकृतिक नमी होती है और उसका छिलका दाने से बहुत कसकर चिपका होता है। आज की मिलों में छिलका उतारने के लिए पानी और तेल का इस्तेमाल करके मशीनों से रगड़ा जाता है। लेकिन पुराने समय में जब तूर को हल्का रोस्ट किया जाता था, तो दाने के अंदर की नमी भाप बनकर उड़ जाती थी और ऊपर का छिलका अपने आप सिकुड़ कर ढीला पड़ जाता था। इसके साथ ही भूनने से दाल का ‘वात’ (गैस बनाने वाला गुण) खत्म हो जाता था।

यही वजह है कि आज फिर से समझदार लोग Rosted toor daal की तरफ वापस लौट रहे हैं।

पत्थर के जाँते का वो जादुई चक्कर: मशीन की गर्मी से कैसे बचती थी दाल की असली ताकत?

जाँते की दाल: दाल भूनने के बाद दूसरा सबसे अहम पड़ाव आता था—उसे दरने यानी दो टुकड़ों में तोड़ने का। आज की हाई-स्पीड रोलर मिलों में जब दाल दरी जाती है, तो तेज रफ्तार के कारण मशीन के अंदर बहुत ज्यादा गर्मी (Friction Heat) पैदा होती है। इस गर्मी से दाल के अंदर मौजूद प्राकृतिक विटामिन, मिनरल्स और प्रोटीन का एक बड़ा हिस्सा नष्ट हो जाता है।

लेकिन पुराने दौर में जब ठंडी की हुई भुनी अरहर को पत्थर के बने पारंपरिक जाँते (चक्की) में डाला जाता था, तो बात ही कुछ और होती थी। घर की महिलाएं सुबह-सुबह भोर में गीत गाते हुए अपने हाथों से जाँता चलाती थीं। पत्थर के जाँते की रफ्तार बहुत धीमी और संतुलित होती थी। जब भुने हुए तूर के दाने उन दो पत्थरों के बीच आते थे, तो वे पिसते नहीं थे, बल्कि हल्के से दबाव से छिलका छोड़ देते थे और दाना बीच से दो बराबर फांकों में बंट जाता था। इस तरह बनी Rosted toor daal एकदम ठंडी प्रक्रिया से गुजरती थी, जिससे उसके सारे पोषक तत्व सौ फीसदी सुरक्षित रहते थे।

आज भी अगर आप किसी गांव में पत्थर की चक्की से निकली Rosted toor daal को हाथ में लेकर देखेंगे, तो उसके किनारों पर हल्का सा खुरदुरापन और लालपन दिखेगा। यही खुरदुरापन असली फाइबर और प्रोटीन की पहचान है, जिसे आज की पॉलिश वाली मिलें रगड़-रगड़ कर खत्म कर देती हैं।

सूप की फटकार और बिना पॉलिश का कमाल: कैसे अलग होता था छिलका और बचता था खरा सोना?

जाँते में दरने के बाद बारी आती थी दाल की सफाई की। आज तो मशीनों में ब्लोअर लगे होते हैं, फिर भी दाल पर चमक लाने के लिए चमड़े के बेल्ट, मार्बल पाउडर, तेल या पानी की पॉलिश चढ़ाई जाती है। पुराने समय में यह काम बाँस के बने ‘सूप’ से होता था।

दादी-नानी जब आंगन में बैठकर सूप से दरी हुई दाल को फटकती (ओसाती) थीं, तो हवा के झोंके से हल्का छिलका और भूसा उड़कर आगे गिर जाता था और भारी, ठोस Rosted toor daal सूप के कोने में इकट्ठा हो जाती थी। जो छिलका निकलता था (जिसे चुन्नी या भूसी कहते थे), वो भी बेकार नहीं जाता था, उसे गाय-भैंसों को खिलाया जाता था जिससे उनका दूध बढ़ता था।

इस तरह सूप से साफ की गई Rosted toor daal में किसी भी तरह की बाहरी मिलावट या पॉलिश नहीं होती थी। इसके ऊपर अनाज की अपनी प्राकृतिक परत (Bran Layer) बची रहती थी। जब इस बिना पॉलिश वाली Rosted toor daal को धोया जाता था, तो पानी में कोई केमिकल या सफेद झाग नहीं निकलता था, बल्कि मिट्टी की सौंधी महक आती थी।

स्वास्थ्य विशेषज्ञों की चेतावनी: पॉलिश वाली दाल छोड़कर Rosted toor daal अपनाना क्यों है आज की सबसे बड़ी जरूरत?

अगर आप आज के समय में अपने परिवार को बीमारियों से बचाना चाहते हैं, तो आपको यह फर्क समझना ही होगा। आधुनिक मिलों की पॉलिश वाली दाल खाने में जितनी भारी होती है, पचने में भी उतना ही ज्यादा वक्त लेती है। कई लोगों को रात में अरहर की दाल खाने से पेट फूलने या खट्टी डकार आने की शिकायत रहती है।

वहीं दूसरी तरफ, पारंपरिक तरीके से बनी Rosted toor daal पचने में बेहद हल्की होती है। ऐसा इसलिए क्योंकि भूनने (Roasting) की वजह से दाल के जटिल कार्बोहाइड्रेट और स्टार्च पहले ही सरल रूप में टूट जाते हैं। इसे ‘प्री-डाइजेस्टेड’ फॉर्म भी कहा जा सकता है। जब आप Rosted toor daal को पकाते हैं, तो यह पेट में जाकर गैस नहीं बनाती और बुजुर्गों से लेकर छोटे बच्चों तक को आसानी से पच जाती है। इसके अलावा, बिना पॉलिश होने की वजह से इसमें फोलिक एसिड, आयरन और फाइबर भरपूर मात्रा में मिलता है जो खून की कमी को दूर करता है।

मिट्टी की हांडी और धीमी आँच का संगम: जब पकती थी देसी दाल तो महक उठता था पूरा गांव!

अब जरा सोचिए, जिस दाल को इतने प्यार और मेहनत से भूनकर, जाँते में दरकर तैयार किया गया हो, जब वो चूल्हे पर मिट्टी की हांडी या पीतल की बटलोही में पकती थी तो क्या नजारा होता था! प्रेशर कुकर की तरह उसमें दाल को जबरदस्ती भाप के दबाव से गलाया नहीं जाता था, बल्कि उपलों या लकड़ी की धीमी आँच पर Rosted toor daal धीरे-धीरे खदकती थी।

मिट्टी की हांडी के सूक्ष्म छिद्रों से जब भाप और रोस्टेड दाल की खुशबू बाहर निकलती थी, तो भूख अपने आप दोगुनी हो जाती थी। पकने के बाद Rosted toor daal पानी से अलग नहीं भागती थी, बल्कि एकदम मलाईदार और गाढ़ी हो जाती थी। ऊपर से जब उसमें शुद्ध देसी घी, जीरा, हींग और सूखी लाल मिर्च का तड़का लगता था, तो उसके आगे छप्पन भोग भी फीके लगते थे। आज कई छोटे उद्यमी और किसान समूह फिर से इसी पुरानी पद्धति से Rosted toor daal तैयार करके शहरों में बेच रहे हैं, और लोग मुंहमांगी कीमत देकर इसे खरीद रहे हैं।

अगर आप भी अपने घर में वो पुराना स्वाद और सेहत वापस लाना चाहते हैं, तो पॉलिश वाली दालों से तौबा कीजिए। आप चाहें तो बिना पॉलिश की दाल लाकर उसे घर पर ही सूखी कड़ाही में हल्का भूनकर डिब्बे में रख सकते हैं और Rosted toor daal के उस अनमोल स्वाद का आनंद फिर से उठा सकते हैं।

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